所有類型的蔬菜都是飲食中最有價值的，因為存在礦物質和維生素，它們在維持整體健康方面發揮著重要作用，這些物質有助於建立骨骼、牙齒等。蔬菜還可以保護身體免受疾病侵害，並調節生命力和健康狀況所依賴的身體過程；蔬菜中難消化的纖維素的存在有助於保持大腸正常運轉，從而消除體內多餘的物質。
葉菜類蔬菜的綠色是由於葉綠素（chlorophy II）的存在，pH值影響了Chlorophy II。在酸性條件下，它變為橄欖綠色；而在鹼性條件下，它變為亮綠色。蔬菜的黃色或橙色是由於類胡蘿蔔素的關係所致，而類胡蘿蔔素不受正常烹飪過程或pH值變化的影響。
根菜在飲食中很重要，其原因很簡單，碳水化合物是其主要食物因素。綠色蔬菜通常以蔬菜燉湯和湯的形式食用，其實為了獲得最好的營養，蔬菜應該盡可能多生吃，因為烹飪不當會破壞蔬菜中有價值的成份。
蔬菜的價值：
蔬菜通常可以定義為用於烹飪目的的草本植物，可以用來提高湯品的質量，它們主要由纖維素、半纖維素和果膠物質製成。蔬菜中還存在糖、澱粉、礦物質和維生素，除維生素外，它們還含有水和礦物質鹽，例如鈣、鐵、硫和鉀肥。
由於維生素和礦物質鹽的存在，新鮮蔬菜在飲食中非常重要。纖維素會刺激蠕動，間接幫助消化並防止便秘；另一方面，陳舊且非常粗糙的蔬菜可能會引起消化不良。成熟的干豆類，包括不同品種的大豆、堅果、花生和所有其他豆類或乾豌豆等，是蛋白質的豐富來源和硫胺素的中度豐富的來源。
蔬菜的平均成分如下：
- 綠色蔬菜：水= 83％-92％；蛋白質= 1％-2％；碳水化合物= 3％-8％；礦物鹽= 1％-2％；維生素= A、B、C、k
- 根菜類：水= 75％-85％；蛋白質= 0.5％-2％；碳水化合物= 5％-18％；礦物鹽= 0.8％-1％；維生素= A、B、C。
- 豆類：水= 70％-78％；蛋白質= 5％-15％；碳水化合物= 14％-18％；礦物鹽= 0.5％-1％；維生素=B。
蔬菜可分為以下幾類：
- 綠（葉）：白菜、菠菜、青豆。
- 球根：洋蔥、青蔥等。
- 根或塊莖：馬鈴薯、木薯、山藥、胡蘿蔔、可可粉等。
- 花或頭：西蘭花、Canliflower、Okro、南瓜。
- 水果：茄子、腰果、芝麻、麵包果、黃瓜、豌豆、西紅柿、紅辣椒和青椒、玉米、花生、大豆、班巴拉堅果。
蔬菜應謹慎選擇，為了獲得足夠的營養益處，應考慮以下幾點：
- 選擇顏色良好的新鮮、脆性蔬菜；應避免損壞、枯萎和青腫的蔬菜，因為這很可能會浪費和營養損失。
- 根類蔬菜應牢固且無鐵鍬痕跡。
- 選擇中等大小的蔬菜，它們烹飪起來味道最好，很大的蔬菜通常質地粗糙且味道差。
- 應避免被昆蟲或黴菌感染的蔬菜。
- 盡可能從花園直接使用蔬菜或分配蔬菜。
如果蔬菜要在飲食中佔有地位，則應摒棄過時的方法，採用更新的改進方法。